Bistro on Notre Dame

February 8, 2023

Local and Indigenous sourcing key to delicious eats for Winnipeg restaurant

_{Dean Herkert, owner and chef at Bistro on Notre Dame, sources local and Indigenous as much as possible.}

You might not expect to find items as diverse as bison on bannock, shakshuka, rojos, croque madame, poutine, chicken and waffles, chess pie, and rice pudding all on the same menu, but infusing local and Indigenous ingredients with flavours from around the world is what sets Winnipeg's Bistro on Notre Dame apart. Featuring elevated comfort food, the menu is grounded in its owner's Red River Métis heritage.

"I'm actually making a genuine effort to source local, to take it past local and actually source Indigenous, and doing it in a high-quality manner," said Dean Herkert, owner and chef at Bistro on Notre Dame. "I'm introducing a fusion of flavours from around the world, primarily focusing on accentuating what we have for Indigenous and local ingredients in this province."

For the Red River Métis entrepreneur, sourcing local and Indigenous comes down to sustainability.

"I made a conscious choice to go with local freshwater fish as opposed to ocean fish. Environmentally, I don't have to ship something at least 2,000 kilometres to get it. It's as little as 100 kilometres away to get that fish," Herkert said. "So, from an environmental perspective, for me that was a no-brainer. The quality of our freshwater fish in northern Manitoba is just as good or better than any seafood you can get out there."

_{Bistro on Notre Dame aims to produce healthy, delicious food from sustainable, ethical, and locally sourced service providers.}

When it came to putting meat on the menu, Herkert turned to bison as a sustainable option.

"We also make a conscious effort to go away from cattle. Nothing against cattle farmers or the local farmers themselves. We understand they have to make a living. They care as much as the bison ranchers about the welfare of their animals and everything else," he said, "but, the bison rancher I have is local. I know that the bison I get doesn't travel over 100 miles before it makes it to my restaurant. So, it has great implications for the environment."

Herkert gets his supply from Red River Métis-owned Iron Head Bison Ranch, located near Richer. Bistro's close proximity to Iron Head allows for more accountability. Working with Indigenous sourcing as much as possible was important to the Red River Métis chef.

"We actually had a chance to go out and tour the ranch and see the whole operation. When you talk to (owners) Erin and Jason (Boily), you understand right away they do care about what they are doing," he said. "It's not about how am I going to become a billionaire or a millionaire, it's about (how) I want to make a living, and I want to do it in a way that I can accept or a way I can be proud of. So they're very passionate about what they do, and as far as I'm concerned, it's reflected in my food. A lot of people have complimented me on my bison products, and I tell them, it's not just what I do with the bison when it gets here, it's what they were doing with the bison before it arrived at my restaurant."

_{Bistro on Notre Dame's bison supplier is Iron Head Bison Ranch, owned by Red River Métis ranchers Jason and Erin Boily.}

Choosing a species native to the landscape for thousands of years with a symbiotic relationship to the environment was also important for Herkert.

"From an environmental perspective, they lived here and coexisted for thousands of years," he said. "They must've been good for the environment; the environment must've been good for them."

It's especially important for Herkert to see Indigenous food sources, often suppressed, celebrated as much as other food sources.

"When you start to look into what happened with food sources and what happened with Indigenous peoples in terms of growing their own food, harvesting their own food, hunting, and the way it was suppressed, we really don't know where we are menu-wise," he said. "We have an idea of some of the stuff we used to make, but we don't know how it would have evolved and what would have happened had colonialism not interfered with our food growth, our harvesting practices." 

_{The Red River Métis-owned restaurant sourced local furniture makers and metal workers for the interior.}

Sourcing local continued from the menu right to the construction of the restaurant. When it came to choosing furniture, the Bistro went with Prairie Barnwood, based out of Morden.

"Their name kind of explains what it is. They take old barns, tear them down, reclaim them, and turn them into furniture," Herkert said. "So, it started with that; that kind of dictated the look."

The furniture maker did all the woodworking, and used a Hutterite colony in the Interlake for the metalwork. When it came to finishing touches, it just took some radiators Herkert had on hand to complete the look.

From the food to the furniture to the plateware, Herkert has curated a "complete dining experience."

"Hopefully when you walk in the front door, just the sight, the sounds, and the aromas that are in the place are very welcoming to begin with. Our menu is very well thought out, both in terms of food and beverages. The setting, the way you're accommodated, the level of service. Overall, it's just a top-notch experience. It's unique to any other restaurant in the city," he said. "People have told me that there is nothing else in Winnipeg experience-wise that you're going to get here at the restaurant."

_{Located at 784 Notre Dame Avenue, the restaurant experienced challenges when it opened in November 2020.}

Herkert experienced a handful of challenges in opening the West End eatery in November 2020, from being sidelined by the West Nile virus, to delays due to pandemic restrictions. What's more, the Bistro's food is meant to be experienced inside the restaurant, so it was difficult to transition to the takeout option many restaurants relied on during restrictions.

"We were ready to open just as the province went to full code red restrictions, so that was a bit of a challenge, because if you see the inside of the restaurant, we're not set up and our objective is not to do takeout or delivery or anything of the sort," he said. "It's supposed to be a complete experience from when you walk in the front door to when you leave. Our menu was set up that way. The restaurant is set up that way. So we had to do a bit of a shift just to take on delivery and takeout. And (we) just had to wait it out until we could seat people."

A grant from the Louis Riel Capital Corporation (LRCC), the Manitoba Métis Federation's (MMF) affiliate lending institution, helped Herkert start up the restaurant portion of the business.

"With the timing of COVID and my opening of the restaurant, I did not qualify for provincial support, and the only support I really received was from the MMF through the Louis Riel Capital Corporation," he said. "The province, the second time they shut down I qualified. They reluctantly provided me with funding for two months, and I say reluctantly because I had to jump through hoops just to get that funding. But the Louis Riel Capital Corporation, as soon as the pandemic hit and it was clear there was a shortfall there for me, they did help out."

_{From the food to the furniture to the plateware, Herkert has curated a "complete dining experience."}

The MMF has also supported the restaurant throughout its closures and re-openings. In the busy week ahead of its grand opening, Bistro on Notre Dame partnered with the MMF to offer free meals to Veterans for Remembrance Day in 2020. The Red River Métis Government has also held Métis artisan networking events at the restaurant.

"We've had two Métis artist events here at the restaurant, organized through the Manitoba Métis Federation," Herkert said. "That's been a big help to us in terms of just our profile, our visibility, and just getting people in the door."

The MMF understands the importance of supporting Red River Métis business owners, as exemplified by the business grants, loans, and business plan supports administered by the LRCC. As part of the investment into the long-term economic well-being of our Nation, the MMF has also been developing economic partnerships with Indigenous Nations across the globe. Last year, the people of the Arhuaco community of Colombia honoured MMF President David Chartrand with the opening of the David Chartrand Executive Centre, as an expression of recognition for his efforts in supporting Indigenous businesses, humanitarian efforts, and promoting fair Nation-to-Nation trade in Colombia. The Centre includes an outdoor meeting space, a building for lodging, and a production facility for traditional goods such as cocoa, panela, and coffee.

Bistro on Notre Dame has already seen the fruits of these partnerships. As part of Herkert's vision to produce healthy, delicious food from sustainable, ethical, and locally sourced service providers, he is now able to access products co-developed by the Red River Métis and Indigenous peoples in Colombia. Thanks to the MMF's partnership with Indigenous Nations in Colombia, the Bistro uses panela, an unrefined cane sugar, in their desserts, supplied by the Arhuaco people, and coffee beans grown by Indigenous people from the Nariño region.

_{The MMF has held Red River Métis artisan networking events at the restaurant.}

Because of the string of re-openings, the restaurant is still trying to catch its stride.

"The restaurant industry still isn't anywhere near what it was pre-pandemic," Herkert said.

With its close proximity to the Health Sciences Centre, Bistro on Notre Dame was originally geared towards a customer base of hospital staff.

"Because I am located right across from the hospital, my sales would be still suppressed a little bit," Herkert said. "I was supposed to be hopefully a lunch service for hospital staff and whatnot, but they are still under heightened restrictions. So I'm not seeing them as much as I believe I should be seeing them."

_{With its close proximity to the Health Sciences Centre, Bistro on Notre Dame was originally geared towards a customer base of hospital staff.}

Herkert's work day is a long one. The Bistro currently opens for lunch and closes mid-day to then open up for dinner service.

"With the limited business, (we) can't afford to hire a lot of staff and there isn't a lot of staff available right now," he said. "People are not coming back to the restaurants, whether that is as guests or looking for work in the restaurants."

In spite of these setbacks, the restaurant has gained both attention and accolades. In 2022, Bistro on Notre Dame was awarded Most Innovative Coffee Drink - Judges' Pick by Coffee With "X", a two-week competition celebrating the province's coffee and food culture. The restaurant's innovation efforts are tied directly to the experience they aim to curate.

"Part of it for us is the experience. So when you come in here, it's not just a matter of, well my servers need to know all about the food, what it's like. They also have to know about our beverage selection too and what is complementary on the menu to each other," Herkert said.

"When we were picking our soda pops for the restaurant, we did not want to stick with the standard Coke or Pepsi. We did not want the big multinational conglomerate. We were looking for makers that were local to North America, hopefully Canada or the northern States, that took some pride in the way they made their soda pop. So when you research them you can tell by their website and where they're located, what their priorities are."

_{Infusing local and Indigenous ingredients with flavours from around the world is what sets
Winnipeg's Bistro on Notre Dame apart.}

In this search for locally made pop, Herkert found an old-style root beer being produced in Montreal called Bull's Head Root Beer.

"We really like the flavour," he said. "They advertised it as an old-fashioned root beer. When we tasted it we thought it would be really good with our dark coffee. We use a Guatemala Bold coffee from Black Pearl Coffee roasters here in Winnipeg. And we thought it would work out well."

Herkert and his team found an innovative enough blend - a combination of coffee, root beer, and oat milk.

"I don't know that you're going to see that combination anywhere else in the city. But the most important part is it went really well with our licorice chess pie," he said, stressing the importance of menu integration. "(If) I'm serving food, we want a beverage that goes with that food. Or if we're serving a beverage, we want to be able to recommend foods that go with it."

Bistro on Notre Dame also uses local distillers for their spirits and local brewers for their beers - including Red River Métis-owned Nonsuch Brewing.

"Whenever possible I use those spirits or beers when cooking in the kitchen, when I'm making stuff, so everything's tied together," Herkert said. "So, I think the 'most innovative coffee drink' is just reflective of our attempt to integrate our venue fully and make sure you have a complete experience."

_{As he forms relationships with local producers and suppliers, Herkert also aims to stay involved in the community.}

Bistro on Notre Dame also caught the attention of Canadian chef Chuck Hughes. Last year, APTN's Chuck and the First Peoples' Kitchen filmed at the restaurant for an episode on its third season, airing this year. The series follows Hughes as he visits Indigenous communities across the country to learn about their culinary traditions.

"(Hughes) is a very renowned chef in Eastern Canada from Montreal to the coast, and for as well-known as he is, he's a very nice guy, so there doesn't seem to be any big ego there," Herkert said. "He's very amiable and great to talk to."

As for what's next, Herkert hopes to be able to finish renovations on the restaurant and continue to gain traction.

"I definitely wanted a well-reviewed, well-received restaurant that was very clear in its identity so people would know, you know, come to Winnipeg, you want local, this is the place to go for local," he said.

As he forms relationships with local producers and suppliers, Herkert also aims to stay involved in the community.

"I'm in the West End neighbourhood, so (I want to) be a good neighbour, be a good community member in the neighbourhood, and then we'll see after that."

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Bistro on Notre Dame

L'approvisionnement local et autochtone est la clé des délicieux repas offerts par ce restaurant de Winnipeg

_{Dean Herkert, propriétaire et chef du restaurant Bistro on Notre Dame, s'approvisionne le plus possible auprès de fournisseurs locaux et autochtones.}

Vous ne vous attendez peut-être pas à trouver sur le même menu des plats aussi variés que du bison sur bannique, de la chakchouka, des rojos (sauces pimentées mexicaines), des croque-madames, de la poutine, du poulet avec gaufres, de la tarte aux œufs et du poudding au riz, mais le restaurant Bistro on Notre Dame (lien en anglais seulement) de Winnipeg se distingue par la combinaison d'ingrédients locaux et autochtones et de saveurs du monde entier. Le menu, qui propose des plats réconfortants bonifiés, est ancré dans l'héritage métis de la rivière Rouge de son propriétaire.

« Je m'efforce vraiment de m'approvisionner en produits locaux et, au-delà du marché local, en produits autochtones, en mettant toujours la qualité de l'avant », explique Dean Herkert, propriétaire et chef cuisinier du Bistro on Notre Dame. « J'introduis une fusion de saveurs du monde entier, en me concentrant principalement sur la valorisation des ingrédients autochtones et locaux dont nous disposons dans cette province. »

Pour l'entrepreneur métis de la rivière Rouge, l'approvisionnement local et autochtone est d'abord une question de durabilité.

« J'ai délibérément choisi d'opter pour du poisson d'eau douce local plutôt que pour du poisson de mer », précise-t-il. « D'un point de vue environnemental, je n'ai pas besoin de faire voyager un produit sur 2 000 kilomètres ou plus pour l'obtenir. Le poisson que j'utilise se trouve à une centaine de kilomètres tout au plus. D'un point de vue environnemental, c'était donc une évidence pour moi. La qualité de notre poisson d'eau douce du nord du Manitoba est aussi bonne, voire meilleure, que n'importe quel fruit de mer que l'on peut trouver ailleurs. »

_{Le restaurant Bistro on Notre Dame s'efforce de produire des aliments sains et délicieux à partir de fournisseurs de services durables, éthiques et locaux.}

Pour mettre de la viande au menu, M. Herkert s'est tourné vers le bison comme option durable.

« Nous mettons aussi un effort particulier à nous éloigner de la viande bovine », poursuit-il. « Nous n'avons rien contre les éleveurs de bœufs ni contre les agriculteurs locaux eux-mêmes. Nous comprenons qu'ils doivent gagner leur vie. Ils se soucient autant que les éleveurs de bisons du bien-être de leurs animaux et de tout le reste. Mais l'éleveur de bisons avec qui je fais affaire est local. Je sais que le bison que j'achète ne parcourt pas plus de 160 km avant d'arriver dans mon restaurant. C'est donc très important pour l'environnement. »

M. Herkert s'approvisionne auprès de l'Iron Head Bison Ranch, propriété de Métis de la rivière Rouge, situé près de Richer. La proximité du Bistro avec le ranch Iron Head permet une plus grande responsabilisation. Il était important pour le chef cuisinier métis de la rivière Rouge de travailler autant que possible avec des sources d'approvisionnement autochtones.

« Nous avons eu l'occasion de visiter le ranch et de voir l'ensemble de l'exploitation », signale-t-il. « Lorsque vous parlez aux propriétaires Erin et Jason Boily, vous comprenez tout de suite qu'ils se soucient de ce qu'ils font. Il ne s'agit pas de savoir comment je vais devenir milliardaire ou millionnaire, mais comment je veux gagner ma vie, et je veux le faire d'une manière qui m'apparaît respectable et dont je peux être fier. Ils sont donc très passionnés par ce qu'ils font et, en ce qui me concerne, cela se reflète dans ma cuisine. On me complimente souvent sur mes produits à base de bison, et je réponds aux gens que ce n'est pas seulement grâce à ce que je fais avec le bison quand il arrive ici, c'est aussi grâce à ce qu'ils ont fait avec le bison avant qu'il ne soit livré à mon restaurant. »

_{Le fournisseur de viande de bison du restaurant Bistro on Notre Dame est l'Iron Head Bison Ranch, propriété de Jason et Erin Boily, éleveurs métis de la rivière Rouge.}

De plus, le choix d'une espèce indigène qui fait partie du paysage depuis des milliers d'années, et qui entretient une relation symbiotique avec l'environnement, était essentiel pour M. Herkert.

« D'un point de vue environnemental, ils ont vécu ici et coexisté pendant des milliers d'années », fait-il remarquer. « Ils devaient être bons pour l'environnement, et l'environnement devait être bon pour eux. »

Il est particulièrement important à ses yeux de voir les sources de nourriture autochtones, souvent supprimées, être célébrées au même titre que les autres sources de nourriture.

« Quand on commence à examiner ce qui s'est passé avec les sources de nourriture et ce qui est arrivé aux peuples autochtones en ce qui concerne la culture, la récolte, la chasse, et la façon dont tout cela a été supprimé, il n'est pas évident d'établir un menu », affirme-t-il. « Nous avons une idée de ce que nous faisions, mais nous ne savons pas comment cela aurait évolué et ce qui se serait passé si le colonialisme n'avait pas interféré avec notre croissance alimentaire et nos pratiques de récolte. »

_{Le restaurant appartenant à un Métis de la rivière Rouge a fait appel à des fabricants de meubles et à des métallurgistes locaux pour l'aménagement intérieur.}

L'approvisionnement local s'est étendu depuis le menu jusqu'à la construction du restaurant. Pour le choix des meubles, le Bistro a opté pour Prairie Barnwood, basé à Morden.

« Le nom de l'entreprise (littéralement : « Bois de grange des Prairies ») dit tout », souligne-t-il. « Ils prennent de vieilles granges, les démolissent, en récupèrent les planches et les transforment en meubles. C'est donc à partir de là que tout a commencé, et c'est en quelque sorte ce qui a dicté l'aspect [du restaurant]. »

Le fabricant de meubles s'est chargé de tout le travail du bois et a fait appel à une colonie huttérite d'Entre-les-Lacs pour le travail du métal. Pour les finitions, il a suffi de quelques radiateurs que M. Herkert avait sous la main pour compléter l'ensemble.

De la nourriture au mobilier en passant par la vaisselle, le restaurateur métis de la rivière Rouge a créé « une expérience gastronomique complète ».

« J'espère que lorsque vous franchirez la porte d'entrée, la vue, les sons et les arômes qui se dégagent de l'endroit vous apparaîtront déjà très accueillants », dit-il. « Notre menu est conçu avec soin, tant en ce qui concerne les plats que les boissons. Le cadre, l'accueil, le niveau de service : dans l'ensemble, c'est une expérience de premier ordre. C'est unique par rapport à tous les autres restaurants de la ville. Des gens m'ont dit qu'il n'y a rien d'autre à Winnipeg qui se compare, en termes d'expérience, à que ce que vous obtiendrez ici au restaurant. »

_{Situé au 784, avenue Notre-Dame, le restaurant a connu des difficultés lors de son ouverture en novembre 2020.}

M. Herkert a dû faire face à de nombreux défis avant d'ouvrir le restaurant du West End en novembre 2020, de sa mise à l'écart par le virus du Nil occidental aux retards occasionnés par les restrictions imposées par la pandémie. De plus, la nourriture du Bistro est destinée à être dégustée sur place, il était donc difficile de passer à l'option de vente à emporter sur laquelle de nombreux restaurants ont compté pendant les restrictions.

« Nous nous apprêtions à ouvrir au moment même où la province est passée au code rouge complet, ce qui a posé un sérieux défi, car si vous voyez l'intérieur du restaurant, vous constaterez tout de suite que nous ne sommes pas installés pour faire de la vente à emporter ou de la livraison ou quoi que ce soit de ce genre, et ça n'a jamais été notre objectif. C'est censé être une expérience complète, du moment où vous franchissez la porte d'entrée jusqu'à votre départ. Notre menu a été conçu dans ce sens. Le restaurant est pensé de cette manière. Nous avons donc dû nous réorienter un peu pour assurer la livraison et la vente à emporter. Et nous avons dû patienter jusqu'à ce que nous puissions accueillir la clientèle sur place. »

Une subvention de la Louis Riel Capital Corporation (LRCC), l'établissement de crédit affilié à la Fédération Métisse du Manitoba (FMM), a aidé M. Herkert à démarrer la partie restaurant de l'entreprise.

« Avec la COVID qui tombait pile au moment de l'ouverture de mon restaurant, je n'ai pas pu bénéficier de l'aide provinciale, et la seule aide que j'ai reçue a été celle de la FMM par l'intermédiaire de la Louis Riel Capital Corporation », confie-t-il. « La province, la deuxième fois qu'elle a fermé, m'a permis de remplir les conditions requises. Elle m'a accordé à contrecœur un financement pour deux mois, et je dis à contrecœur parce que j'ai dû faire des pieds et des mains pour obtenir ce financement. Mais dès que la pandémie a frappé et qu'il est apparu clairement qu'il y avait un manque à gagner pour moi, la Louis Riel Capital Corporation m'est venue en aide. »

_{De la nourriture au mobilier en passant par la vaisselle, M. Herkert a créé « une expérience gastronomique complète ».}

La FMM a également soutenu M. Herkert au fil de ses fermetures et de ses réouvertures. Au cours de la semaine chargée qui a précédé son ouverture officielle, le restaurant Bistro on Notre Dame s'est associé à la FMM pour offrir des repas gratuits aux anciens combattants à l'occasion du jour du Souvenir de 2020. Le gouvernement métis de la rivière Rouge a aussi tenu des activités de réseautage pour les artisans métis de la rivière Rouge au restaurant.

« Nous avons accueilli deux événements avec des artistes métis ici au restaurant, par l'intermédiaire de la Fédération Métisse du Manitoba », rapporte-t-il. « Cela nous a beaucoup aidés, ne serait-ce qu'en rehaussant notre profil, notre visibilité, et en attirant de la clientèle dans nos murs. »

La FMM comprend l'importance de soutenir les propriétaires d'entreprises métis de la rivière Rouge, comme en témoignent les subventions, les prêts et les programmes d'aide à l'élaboration de plans d'affaires administrés par la LRCC. Dans le cadre de son investissement dans le bien-être économique à long terme de notre Nation, la FMM a également développé des partenariats économiques avec des Nations autochtones du monde entier. L'année dernière, le peuple Arhuaco de Colombie a honoré le président de la FMM, David Chartrand, en inaugurant le Centre David Chartrand, en reconnaissance de ses efforts pour soutenir les entreprises autochtones, de son action humanitaire et de ses activités de promotion d'un commerce équitable entre Nations en Colombie. Le Centre comprend un lieu de rassemblement en plein air, un bâtiment pour l'hébergement et une installation de production de produits traditionnels comme le cacao, la panela et le café.

Le restaurant Bistro on Notre Dame voit déjà les fruits de ces partenariats. Dans le cadre de la vision de M. Herkert, qui consiste à offrir des aliments sains et savoureux à partir de fournisseurs de services durables, éthiques et locaux, il est désormais en mesure d'accéder à des produits développés conjointement par les Métis de la rivière Rouge et les peuples autochtones de Colombie. Grâce au partenariat de la FMM avec des Nations autochtones en Colombie, le Bistro utilise dans ses desserts de la panela, un sucre de canne non raffiné, fourni par le peuple Arhuaco, et des grains de café cultivés par les Autochtones de la région de Nariño.

_{La FMM a tenu des activités de réseautage pour les artisans métis de la rivière Rouge au restaurant.}

En raison de la série de réouvertures, le restaurant peine encore à trouver son rythme de croisière.

« Le secteur de la restauration est encore loin d'être ce qu'il était avant la pandémie », déplore-t-il.

Situé à proximité du Centre des sciences de la santé, le restaurant Bistro on Notre Dame s'adressait à l'origine à une clientèle composée surtout du personnel hospitalier.

« Comme je suis situé juste en face de l'hôpital, mes ventes en ont en fait quelque peu souffert », déclare-t-il. « Je m'attendais à devenir un service de dîner pour le personnel de l'hôpital et autres, mais ils sont toujours soumis à de sévères restrictions. Je ne les vois donc pas autant que je le devrais. »

_{Situé à proximité du Centre des sciences de la santé, le Bistro on Notre Dame s'adressait au départ à une clientèle composée majoritairement du personnel de l'hôpital.}

La journée de travail de M. Herkert est longue. Le Bistro ouvre actuellement pour le dîner et ferme à la mi-journée pour réouvrir ensuite pour le souper.

« Compte tenu de l'activité limitée, nous ne pouvons pas nous permettre d'embaucher beaucoup de personnel, et il n'y a en a pas tellement de disponible en ce moment », expose-t-il. « Les gens ne reviennent pas dans les restaurants, que ce soit pour y manger ou à la recherche d'un emploi. »

Malgré ces difficultés, le restaurant fait parler de lui et s'attire des éloges. En 2022, le Bistro on Notre Dame s'est vu décerner le prix de la boisson au café la plus innovante - choix du jury - par Coffee With "X", un concours de deux semaines célébrant la tradition du café et la culture alimentaire dans la province. Les efforts d'innovation du restaurant sont directement liés à l'expérience qu'il vise à créer.

« Pour nous, ça fait partie de l'expérience », confirme le restaurateur. « Quand vous venez ici, il ne s'agit pas seulement de savoir si mes serveurs connaissent bien les plats et ce qui les compose, mais ils doivent aussi connaître notre sélection de boissons et savoir ce qui est complémentaire dans le menu. »

« Quand nous avons choisi nos boissons gazeuses pour le restaurant », poursuit-il, « nous ne voulions pas nous en tenir au Coke ou au Pepsi standard. Nous ne voulions pas d'une grande multinationale. Nous recherchions des fabricants locaux en Amérique du Nord, de préférence au Canada ou dans les États du Nord, qui sont fiers de la manière dont ils fabriquent leurs boissons gazeuses. Ainsi, lorsque vous faites des recherches, vous pouvez savoir, grâce à leur site Web et à leur localisation, quelles sont leurs priorités, d'après ce qu'ils disent sur leur site Web. »

_{Le restaurant Bistro on Notre Dame de Winnipeg se distingue par la combinaison d'ingrédients locaux et autochtones avec des saveurs du monde entier.}

Dans sa recherche de boissons gazeuses fabriquées localement, M. Herkert a découvert une racinette à l'ancienne produite à Montréal, la Bull's Head Root Beer.

« Nous aimons beaucoup le goût », commente-t-il. « Ils l'annoncent comme une racinette à l'ancienne. Lorsque nous l'avons goûtée, nous avons pensé qu'elle se marierait très bien avec notre café noir. Nous utilisons un café Guatemala Bold des torréfacteurs de Black Pearl Coffee, ici à Winnipeg. Il nous est apparu que ça ferait un bon mélange. »

M. Herkert et son équipe ont trouvé un mélange assez innovant : une combinaison de café, de racinette et de lait d'avoine.

« Je ne sais pas si vous trouverez cette combinaison ailleurs dans la ville. Mais le plus important, c'est qu'elle se marie très bien avec notre tarte aux œufs à la réglisse », affirme-t-il, soulignant l'importance de l'harmonisation du menu. « Si je sers de la nourriture, nous voulons une boisson qui s'accorde avec cette nourriture. Ou si nous servons une boisson, nous voulons être en mesure de recommander des plats qui l'accompagnent. »

Et n'oublions pas l'alcool. Le restaurant Bistro on Notre Dame fait également appel à des distillateurs locaux pour ses spiritueux et à des brasseurs locaux pour ses bières, dont la brasserie Nonsuch, qui appartient à des Métis de la rivière Rouge.

« Chaque fois que je le peux, j'utilise ces spiritueux ou ces bières dans la cuisine, lorsque je prépare des plats, de sorte que tout est lié », explique-t-il. « Je pense donc que le titre de 'boisson au café la plus innovante' reflète notre volonté d'harmoniser pleinement notre établissement et de faire en sorte que vous viviez une expérience complète. »

_{En nouant des relations avec des producteurs et des fournisseurs locaux, M. Herkert cherche également à rester engagé dans la communauté.}

Le Bistro on Notre Dame a également attiré l'attention du chef canadien Chuck Hughes. L'année dernière, l'émission Chuck and the First People's Kitchen (en anglais) d'APTN a tourné dans le restaurant un épisode de sa troisième saison, qui sera diffusée cette année. La série suit Chuck Hughes tandis qu'il visite des communautés autochtones à travers le pays pour découvrir leurs traditions culinaires.

« [Chuck Hughes] est un chef très réputé dans l'est du Canada, de Montréal à la côte, et malgré sa notoriété, c'est un homme fort sympathique, qui ne semble pas avoir la grosse tête », louange M. Herkert. « Il est très aimable et c'est agréable de parler avec lui. »

Pour ce qui est de l'avenir, le restaurateur métis de la rivière Rouge espère pouvoir terminer les rénovations du restaurant et continuer à gagner du terrain.

« Je voulais absolument un restaurant bien noté et apprécié, doté d'une identité immédiatement reconnaissable, pour que les gens sachent que s'ils viennent à Winnipeg et cherchent du local, c'est ici qu'il faut venir », conclut-il.

En nouant des relations avec des producteurs et des fournisseurs locaux, M. Herkert cherche également à rester engagé dans la communauté.

« Je suis dans le quartier West End, alors [je veux] être un bon voisin, un bon membre de la communauté dans le quartier, et après, nous verrons. »

Suivez le restaurant Bistro on Notre Dame sur Instagram et Facebook.

 

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